Les ingrédients nécessaires pour cette recette
- 1 kg de filet de chevreuil (+ demandez les parures et les os pour la sauce)
- 10 cl d’huile d’olive Bouton d’Or
- Pour la marinade :
- 1 bouteille de vin rouge corsé Expert Club
- 1 gousse d’ail
- 200 g de carottes
- 2 échalotes
- 200 g d’oignons
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 branche de persil
- 1 branche de céleri
- 10 cl de cognac
- 10 cl d’huile d’olive Bouton d’Or
- Poivre en grains Cigalou
- Pour la sauce :
- 10 cl de vinaigre de vin Bouton d’Or
- 150 cl de crème fraîche Pâturages
- 100 g d’airelles
- 10 g de beurre Pâturages
- 5 cl d’huile d’olive Bouton d’Or
- 40 g de farine Chabrior
- Sel, poivre Cigalou
Suivez la recette étape par étape
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La veille, faites mariner le filet de chevreuil avec les échalotes entières, l’oignon et les carottes ciselés. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
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Ajoutez l’huile, le cognac et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner 6 h.
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Egouttez et épongez la viande, filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.
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Faites suer 5 min. dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os puis ajoutez la garniture aromatique de la marinade. Saupoudrez de farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire doucement à découvert, pendant 30 à 40 min. en écumant régulièrement.
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Filtrez la sauce et ajoutez la crème (vous ajouterez les airelles juste avant de servir)
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Epongez le chevreuil et faites-le colorer sur toutes les faces dans une poêle huilée.
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Mettez le chevreuil dans la lèchefrite et faites-le cuire +/- 15 min. à four très chaud en l’arrosant de beurre.
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En fin de cuisson, enveloppez le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5 min. dans le four éteint, porte ouverte.
Astuces
Conseil : Votre chevreuil peut être accompagné d’une purée de patates douces
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